โพสต์นี้รวบรวมกิจกรรมบางส่วนที่เราเคยจัดครับ An Evening with Jean-Charles le Bault de la Morinière of Domaine Bonneau du Martray at Siam Kempinski Burgundy Class Ontrade Burgundy Roundtable Ontrade Champagne Roundtable La Tour d’Argent at Le Normandie wine dinner Le Beaulieu restaurant private Burgundy dinner Celebrating Burgundy as UNESCO World Heritage Site with Eurocave Article in Chulalongkorn MBA Alumni Magazine Classical Rhone…
แชมเปญอองเดร คลูเอท์ รู้จักกันที่บอร์กโดซ์ ระหว่างเดินเล่นในเมือง(อ่านว่าเดินหาร้านไวน์)เจอร้านไวน์ที่น่าสนใจหลายร้านเช่น L’Intendant,Max Bordeaux, La Vinothèque ซึ่งมีบอร์กโดซ์ให้เลือกทุกแบบ ร้านที่ชอบที่สุดกลับเป็นร้านบาดีเพราะนอกจากมีไวน์บอร์กโดซ์แล้วยังมีแชมเปญเยอะมาก มีคูเวที่หายากหลายตัว ซอมเมอลิเยของบาดีแนะนำแกมบังคับให้ลองแชมเปญอองเดร คลูเอท์ ตอนนั้นยังไม่เคยได้ยินคำว่าโกรเออร์แชมเปญ ไม่เคยได้ยินชื่อโปรดิวเซอร์นี้แถมฉลากก็ยังลิเกหน่อยๆ มาลองชิมหลังจากกลับมาเมืองไทย ประทับใจและชอบมาก เป็นจุดเริ่มต้นให้เริ่มเรียนรู้เกี่ยวกับโกรเออร์แชมเปญครับ กรองครูในแชมเปญ Cru มาจากcroîtreในภาษาฝรั่งเศส แปลว่าเพาะปลูก ในที่นี้ใช้บ่งบอกคุณภาพของแหล่งปลูกไวน์ เช่นกรองครูและเพรอเมียร์ครู ในแคว้นแชมเปญมีการจัดแบ่งเกรดเป็นกรองครู,เพรอเมียร์ครูเช่นเดียวกับหลายๆแคว้นในฝรั่งเศส จากทั้งหมด 324 หมู่บ้านมีเพียง 17หมู่บ้านที่เป็นไร่กรองครู รายชื่อหมู่บ้านกรองครูทั้งหมดมีดังนี้ อองโบนเนย์,อาวีซ,ไอย์,บูมองท์-เซิร์ก-เวล,บูซี,ชุยยี,ครามองท์,ลูวัวส์,ไมยี,เลอเมส์นิล-เซิร์ก-โอเจร์,โอเจร์,อัวฮีย์,ปุยซิเออซ์,ซีลเลอรีย์,ตูกส์-เซิร์ก-มาน,แวร์กเซอเนย์และแวกซีย์ แชมเปญอองเดร คลูเอท์อยู่ในหมู่บ้านบูซีซึ่งเป็นหนึ่งในสิบเจ็ดกรองครูของแชมเปญ โกรเออร์แชมเปญ สิ่งทีน่าสนใจคือแชมเปญเป็นแคว้นเดียวที่การทำไวน์ส่วนใหญ่ยังถูกควบคุมโดยเนโกชิอง ไม่ว่าจะเป็นบอร์กโดซ์,เบอร์กันดีหรือแคว้นอื่นโปรดิวเซอร์/โกรเออร์ต่างก็ทำไวน์ขายเองกันอย่างมีนัยสำคัญ แต่ไม่ใช่แชมเปญซึ่งเกือบ90%มาจากเนโกชิองภายใต้แบรนด์ต่างๆที่เราคุ้นหู โกรเออร์แชมเปญส่วนใหญ่จะเป็นโปรดิวเซอร์รายเล็ก ใช้องุ่นของตัวเองทำแชมเปญโดยไม่มีองุ่นจากข้างนอกมาปน ข้อดีคือเราได้ดื่มแชมเปญที่สะท้อนแหล่งปลูกและตัวตนของโปรดิวเซอร์แต่ละราย โปรดอ่านฉลากก่อนดื่มทุกครั้ง จะรู้ได้อย่างไรว่าขวดไหนเป็นโกรเออร์แชมเปญ? มีวิธีดูดังนี้ครับ ที่ฉลากแชมเปญมักจะจะระบุว่าผู้ผลิตเป็นโกรเออร์แชมเปญหรือไม่ ถ้าไม่ได้ระบุบนฉลากเราสามารถสอบถามกับผู้นำเข้าหรือซอมเมอลิเย R-M ย่อมาจาก Récoltant-Manipulant แปลคร่าวๆว่า ปลูกและบรรจุขวดเอง…
โดเมนอองรี กูชส์ Mis en bouteille au domaineแปลว่า ไวน์ถูกบรรจุขวดที่โดเมน เราเห็นประโยคนี้บ่อยๆบนฉลากไวน์ มันมีที่มาที่ไปอย่างไร? มีความสำคัญตรงไหน? ก่อนหน้านี้ตลาดถูกครอบงำโดยพ่อค้าคนกลาง(เนโกชิอง)ที่รับซื้อผลผลิตทั้งหมดแล้วนำไปผสม,บรรจุขวดและจัดจำหน่าย ฟังดูแล้วก็สะดวกดีโปรดิวเซอร์ดูแลเฉพาะไร่องุ่นเท่านั้นไม่ต้องทำอย่างอื่น ปัญหาคือวิธีนี้โปรดิวเซอร์คุณภาพถูกมองข้ามและถูกกดราคา นุยส์ซางจอร์จขวดนั้นมาจากไร่ไหนบ้างก็ไม่มีใครรู้อยู่แล้ว เนโกชิองจึงไม่เห็นความสำคัญของโปรดิวเซอร์คุณภาพ แย่ไปกว่านั้นคือบางเจ้ามีการแอบผสมไวน์ถูกถูกจากที่อื่นเข้าไปด้วย การปฏิวัติคุณภาพ ในปี1920กลุ่มโปรดิวเซอร์คุณภาพนำโดยอองรี กูชส์และมาร์กกีดองแจร์วิล(จากโวลเนย์)ได้ทำสิ่งที่ไม่มีใครเคยทำมาก่อน นั่นคือการบรรจุขวดเอง โดเมนอองรี กูชส์เป็นโปรดิวเซอร์แรกของนุยส์ซางจอร์จที่กล้าทำอย่างนั้น ถือเป็นการเปลี่ยนแปลงครั้งสำคัญที่ช่วยให้ผู้บริโภคได้ไวน์ตรงตามที่จ่ายไปและโปรดิวเซอร์คุณภาพได้รับการยอมรับมากขึ้น ไร่ของโดเมนอองรี กูชส์ส่วนใหญ่อยู่ทางใต้ของนุยส์ซางจอร์จซึ่งไวน์จะเข้มข้นกว่า,มีมัดกล้ามและเหมาะกับการเก็บเข้าเซลลาร์ ในอดีตโดเมนอองรี กูชส์ขึ้นชื่อเรื่องไวน์ที่เก็บได้นานและต้องรอนานถึงจะพร้อม ในบางกรณีต้องเก็บกันเป็นสิบปี ปัจจุบันการลงทุนในเซลลาร์ ทำให้นุยส์ซางจอร์จของโดเมนกูชส์พร้อมดื่มเร็วขึ้นและยังรักษาความสามารถในการเก็บได้นานไว้เหมือนเดิม ปรัชญาของโดเมนอองรี กูชส์ ปรัชญาการทำไวน์ของโดเมนอองรี กูชส์คือ”ไฟน์ไวน์ถูกบ่มตั้งแต่ตอนที่มันยังอยู่บนต้นองุ่น” เพราะฉะนั้นในขั้นตอนการทำไวน์ในเซลลาร์มีการแทรกแซงน้อยที่สุดและไม่มีการปรุงแต่งใดๆในนุยส์ซางจอร์จของพวกเขาเลย ยกตัวอย่างไม่มีการเติมแอสิดในวินเทจ2003 ไม่มีการเติมแทนนินในวินเทจ2004 ข้อดีคือเราจะได้ดื่มนุยส์ซางจอร์จที่มีบุคลิกของแต่ละวินเทจ ก้านองุ่นจะถูกเอาออกก่อนการบ่ม ก้านองุ่นเป็นส่วนที่มีแทนนินเยอะการเอาก้านออกทำให้ไวน์นุ่มขึ้นและพร้อมดืมเร็ว โดเมนออรี กูชจ์ นุยส์ซางจอร์จวิลลาจ จะมีกลิ่นสดชื่นของเบอร์รี่ดำสุก น้ำไวน์บอดี้ปานกลาง กลมและนุ่มมี แทนนินเสริมอยู่ด้านหลัง โดเมนอองรี กูชส์ นุยส์ซางจอร์จเพอรเมียร์ครู โคลส์เดปอร์เฮซางจอร์จ โมโนโปล กลิ่นซับซ้อนของเบอร์รี่แดง, เบอร์รี่ดำ,พลัมและกลิ่นดิน…
ถ้าต้องเลือกว่าปัจจัยอะไรสำคัญที่สุดในการเลือกไวน์ แนะนำให้ดูว่าไวน์ขวดนั้นใครเป็นคนทำ หลายท่านอาจจะทักท้วงว่าแล้วอย่างอื่นไม่สำคัญเหรอ วินเทจล่ะ,เขตที่ผลิตและอื่นๆ สำคัญครับแต่เหตุผลที่ให้น้ำหนักโปรดิวเซอร์มากที่สุดมีดังนี้ -กลิ่นและรส ไวน์เป็นของเข้าปาก เพราะฉะนั้นรสชาติเป็นเรื่องใหญ่ อย่าคิดว่าขอให้มาจากเขตนี้นี้นี้ หยิบมาสักขวดเหอะ ไม่น่าหนีกันเท่าไหร่ ความจริงคือไวน์จากเขตเดียวกัน ปีเดียวกัน แต่โปรดิวเซอร์สองรายอาจจะทำรสชาติแตกต่างไปคนละแนว ยกตัวอย่างGevrey-Chambertinจะมีทั้งแบบค่อนข้างเข้ม ออกหวานฉ่ำโอ้กเยอะ ไปจนถึง เบาพริ้วไม่หวานมาก มิเนอรัลเยอะถ้าเราดูแต่เขตอย่างเดียวโดยไม่คำนึงถึงสไตล์ของโปรดิวเซอร์ก็มีโอกาสผิดหวังได้ -วินเทจ แน่นอนว่าปีที่ดีย่อมให้องุ่นที่สมบูรณ์กว่า เมื่อมีวัตถุดิบคุณภาพเยี่ยมก็มีโอกาสที่จะทำไวน์คุณภาพสูงกว่าปีอื่น วินเทจชั้นเยี่ยมอย่างเช่น 2010,2009,2005ล้วนแต่เป็นที่สนใจของคนรักไวน์ แต่ไม่ว่าจะปีไหนโปรดิวเซอร์ก็ยังจะทำไวน์ในแนวทางของตัวเองออกมา อีกเหตุผลหนึ่งคือช่องว่างคุณภาพระหว่างวินเทจดีกับวินเทจปกติลดลงมาก เนื่องจากความเจริญก้าวหน้าทางวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี่ ยิ่งโปรดิวเซอร์ที่เน้นคุณภาพจะเห็นจุดนี้ค่อนข้างชัด ความเห็นส่วนตัวหลายหลายครั้งผมประทับใจกับไวน์จากปีที่งั้นงั้น ไวน์พวกนี้จะมีเสน่ห์ไปอีกแบบ,เข้าถึงง่ายและพร้อมดื่มเร็วโดยเฉพาะจากโปรดิวเซอร์ที่รู้จักและเชื่อมือ -ระดับของไวน์ บางท่านเข้าใจว่าขอให้เป็นGrand Cruซื้อได้เลย ควรจะอร่อยหมด คำถามคือ จริงหรือ? ขอยกตัวอย่างที่เห็นชัดคือClos Vougeot Grand Cruซึ่งเล็กกว่าบางชาโตในบอร์กโดอีก มีผู้ถือครองที่ดินอยู่80รายซึ่งคุณภาพก็หลากหลาย มีตั้งแต่สุดยอดจนถึงอยากขอเงินคืน และเหตุผลนี้ก็ใช้ได้กับไวน์ทุกระดับ ไม่ว่าจะเป็นVillage,Premier Cru หรือGrand Cruจะมีทั้งโปรดิวเซอร์ขั้นเทพและโปรดิวเซอร์มือไม่ถึง ซึ่งท่านควรพุ่งเป้าไปที่กลุ่มแรกและหลีกเลี่ยงกลุ่มหลัง ที่น่าสนใจคือไวน์ระดับกลาง/ล่างของโปรดิวเซอร์ชั้นดีสามารถชกข้ามรุ่นเทียบกับไวน์เกรดสูงกว่าได้ ตัวอย่างเช่นบูกอนณ์ บลองของแอเตียน โซเซสามารถประกบกับปูลิญยี่-มงฮราเชวิลลาจของโปรดิวเซอร์ธรรมดาได้อย่างไม่ขัดเขินนัก ท่านสามารถนำไปประยุกต์ใช้เป็นเทคนิกการซื้อไวน์อย่างชาญฉลาดและคุ้มค่าเงิน โดยการเน้นที่โปรดิวเซอร์คุณภาพทำไวน์ในสไตล์ที่ชอบแล้วไม่จำเป็นต้องซื้อไวน์ตัวสูงสุด ลองตัวรองรองลงมาก็จะได้ไวน์ดีคุ้มค่าเงินครับ…