โพสต์นี้รวบรวมกิจกรรมบางส่วนที่เราเคยจัดครับ An Evening with Jean-Charles le Bault de la Morinière of Domaine Bonneau du Martray at Siam Kempinski Burgundy Class Ontrade Burgundy Roundtable Ontrade Champagne Roundtable La Tour d’Argent at Le Normandie wine dinner Le Beaulieu restaurant private Burgundy dinner Celebrating Burgundy as UNESCO World Heritage Site with Eurocave Article in Chulalongkorn MBA Alumni Magazine Classical Rhone…
แชมเปญอองเดร คลูเอท์ รู้จักกันที่บอร์กโดซ์ ระหว่างเดินเล่นในเมือง(อ่านว่าเดินหาร้านไวน์)เจอร้านไวน์ที่น่าสนใจหลายร้านเช่น L’Intendant,Max Bordeaux, La Vinothèque ซึ่งมีบอร์กโดซ์ให้เลือกทุกแบบ ร้านที่ชอบที่สุดกลับเป็นร้านบาดีเพราะนอกจากมีไวน์บอร์กโดซ์แล้วยังมีแชมเปญเยอะมาก มีคูเวที่หายากหลายตัว ซอมเมอลิเยของบาดีแนะนำแกมบังคับให้ลองแชมเปญอองเดร คลูเอท์ ตอนนั้นยังไม่เคยได้ยินคำว่าโกรเออร์แชมเปญ ไม่เคยได้ยินชื่อโปรดิวเซอร์นี้แถมฉลากก็ยังลิเกหน่อยๆ มาลองชิมหลังจากกลับมาเมืองไทย ประทับใจและชอบมาก เป็นจุดเริ่มต้นให้เริ่มเรียนรู้เกี่ยวกับโกรเออร์แชมเปญครับ กรองครูในแชมเปญ Cru มาจากcroîtreในภาษาฝรั่งเศส แปลว่าเพาะปลูก ในที่นี้ใช้บ่งบอกคุณภาพของแหล่งปลูกไวน์ เช่นกรองครูและเพรอเมียร์ครู ในแคว้นแชมเปญมีการจัดแบ่งเกรดเป็นกรองครู,เพรอเมียร์ครูเช่นเดียวกับหลายๆแคว้นในฝรั่งเศส จากทั้งหมด 324 หมู่บ้านมีเพียง 17หมู่บ้านที่เป็นไร่กรองครู รายชื่อหมู่บ้านกรองครูทั้งหมดมีดังนี้ อองโบนเนย์,อาวีซ,ไอย์,บูมองท์-เซิร์ก-เวล,บูซี,ชุยยี,ครามองท์,ลูวัวส์,ไมยี,เลอเมส์นิล-เซิร์ก-โอเจร์,โอเจร์,อัวฮีย์,ปุยซิเออซ์,ซีลเลอรีย์,ตูกส์-เซิร์ก-มาน,แวร์กเซอเนย์และแวกซีย์ แชมเปญอองเดร คลูเอท์อยู่ในหมู่บ้านบูซีซึ่งเป็นหนึ่งในสิบเจ็ดกรองครูของแชมเปญ โกรเออร์แชมเปญ สิ่งทีน่าสนใจคือแชมเปญเป็นแคว้นเดียวที่การทำไวน์ส่วนใหญ่ยังถูกควบคุมโดยเนโกชิอง ไม่ว่าจะเป็นบอร์กโดซ์,เบอร์กันดีหรือแคว้นอื่นโปรดิวเซอร์/โกรเออร์ต่างก็ทำไวน์ขายเองกันอย่างมีนัยสำคัญ แต่ไม่ใช่แชมเปญซึ่งเกือบ90%มาจากเนโกชิองภายใต้แบรนด์ต่างๆที่เราคุ้นหู โกรเออร์แชมเปญส่วนใหญ่จะเป็นโปรดิวเซอร์รายเล็ก ใช้องุ่นของตัวเองทำแชมเปญโดยไม่มีองุ่นจากข้างนอกมาปน ข้อดีคือเราได้ดื่มแชมเปญที่สะท้อนแหล่งปลูกและตัวตนของโปรดิวเซอร์แต่ละราย โปรดอ่านฉลากก่อนดื่มทุกครั้ง จะรู้ได้อย่างไรว่าขวดไหนเป็นโกรเออร์แชมเปญ? มีวิธีดูดังนี้ครับ ที่ฉลากแชมเปญมักจะจะระบุว่าผู้ผลิตเป็นโกรเออร์แชมเปญหรือไม่ ถ้าไม่ได้ระบุบนฉลากเราสามารถสอบถามกับผู้นำเข้าหรือซอมเมอลิเย R-M ย่อมาจาก Récoltant-Manipulant แปลคร่าวๆว่า ปลูกและบรรจุขวดเอง…
การดีแคนท์ไวน์ขาวใหม่ๆ ปกติเราดีแคนท์ไวน์เพื่อวัตถุประสงค์สองอย่าง หนึ่งเพื่อแยกตะกอนออกจากน้ำไวน์ ไวน์แดงบางประเภทเช่นบอร์กโดจะมีตะกอนเมื่อมีอายุระดับหนึ่ง การที่น้ำไวน์ถูกเทแยกไปในดีแคนเตอร์ช่วยให้เราสามารถดื่มได้จนแก้วสุดท้ายโดยไม่มีตะกอนมากวนใจ วัตถุประสงค์ที่สองของการดีแคนท์คือเพื่อให้ไวน์เปิด ไวน์อายุน้อยๆบางประเภทเมื่อดื่มกลับพบว่าไม่มีรสและกลิ่นอย่างที่มันควรจะเป็น หรือที่เรียกว่าไวน์มันปิด การทำให้ไวน์สัมผัสอากาศผ่านการเทใส่ดีแคนเตอร์ซึ่งมีพื้นที่ผิวกว้าง ช่วยให้ไวน์มีกลิ่นรสมากขึ้น หรือที่เรียกว่าไวน์เปิด สิ่งที่บางคนไม่ทราบคือนอกจากไวน์แดงหนุ่มๆแล้ว ไวน์ขาวอายุน้อยบางชนิดก็ได้ประโยชน์จากการดีแคนท์โดยเฉพาะไวน์ขาวที่ปกติต้องเก็บนานถึงจะพร้อมเช่นเบอร์กันดีขาว ยกตัวอย่างเช่นเรามีเมอร์โซ เพรอะเมียร์ครูอายุสองปี มีเหตุให้ต้องดื่มเลยไม่สามารถรอได้ ลองชิมแล้วไวน์มันปิด กรณีนี้การดีแคนท์อาจช่วยได้ วินเทจเชมแปญอายุน้อยก็เช่นกัน เราสามารถดีแคนท์เพื่อช่วยในด้านกลิ่นรสให้เปิดมากขึ้น ข้อเสียคือฟองจะหายไปพอสมควรหลังการดีแคนท์ ได้อย่างเสียอย่างครับ จากที่ผมสังเกตุถึงแม้ว่าไวน์ขาวอายุน้อยจะได้ประโยชน์จากการถูกดีแคนท์ แต่ก้มีบ้างที่ดีแคนท์แล้วก็ไม่ช่วยเท่าไหร่ ถ้าเป็นไปได้รอให้พร้อมตามธรรมชาติครับ ใช้เวลาหน่อยแต่เราจะได้รสชาติของไวน์อย่างเต็มที่ กล่าวโดยสรุป ถ้ารอได้ ควรรอให้ไวน์ถึงอายุพร้อมดื่มด้วยตัวมันเอง เวลาเป็นเพื่อนของไฟน์ไวน์ ถ้ามีเหตุให้ต้องเปิด ชิมก่อน ดูว่าไวน์ปิดหรือไม่ บางโปรดิวเซอร์ทำไวน์แบบพร้อมดื่มเร็ว ถ้าไวน์เปิดกลิ่นรสมาครบการดีแคนท์ก็ไม่จำเป็น ถ้าไวน์ปิด ลองดีแคนท์เพื่อให้กลิ่นรสเปิดมากขึ้น อย่างไรก็ตามมีโอกาสที่ดีแคนท์แล้วก็ไม่ช่วยเท่าไหร่ ยินดีพูดคุยแลกเปลี่ยนประสบการครับ : )
ถ้าต้องเลือกว่าปัจจัยอะไรสำคัญที่สุดในการเลือกไวน์ แนะนำให้ดูว่าไวน์ขวดนั้นใครเป็นคนทำ หลายท่านอาจจะทักท้วงว่าแล้วอย่างอื่นไม่สำคัญเหรอ วินเทจล่ะ,เขตที่ผลิตและอื่นๆ สำคัญครับแต่เหตุผลที่ให้น้ำหนักโปรดิวเซอร์มากที่สุดมีดังนี้ -กลิ่นและรส ไวน์เป็นของเข้าปาก เพราะฉะนั้นรสชาติเป็นเรื่องใหญ่ อย่าคิดว่าขอให้มาจากเขตนี้นี้นี้ หยิบมาสักขวดเหอะ ไม่น่าหนีกันเท่าไหร่ ความจริงคือไวน์จากเขตเดียวกัน ปีเดียวกัน แต่โปรดิวเซอร์สองรายอาจจะทำรสชาติแตกต่างไปคนละแนว ยกตัวอย่างGevrey-Chambertinจะมีทั้งแบบค่อนข้างเข้ม ออกหวานฉ่ำโอ้กเยอะ ไปจนถึง เบาพริ้วไม่หวานมาก มิเนอรัลเยอะถ้าเราดูแต่เขตอย่างเดียวโดยไม่คำนึงถึงสไตล์ของโปรดิวเซอร์ก็มีโอกาสผิดหวังได้ -วินเทจ แน่นอนว่าปีที่ดีย่อมให้องุ่นที่สมบูรณ์กว่า เมื่อมีวัตถุดิบคุณภาพเยี่ยมก็มีโอกาสที่จะทำไวน์คุณภาพสูงกว่าปีอื่น วินเทจชั้นเยี่ยมอย่างเช่น 2010,2009,2005ล้วนแต่เป็นที่สนใจของคนรักไวน์ แต่ไม่ว่าจะปีไหนโปรดิวเซอร์ก็ยังจะทำไวน์ในแนวทางของตัวเองออกมา อีกเหตุผลหนึ่งคือช่องว่างคุณภาพระหว่างวินเทจดีกับวินเทจปกติลดลงมาก เนื่องจากความเจริญก้าวหน้าทางวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี่ ยิ่งโปรดิวเซอร์ที่เน้นคุณภาพจะเห็นจุดนี้ค่อนข้างชัด ความเห็นส่วนตัวหลายหลายครั้งผมประทับใจกับไวน์จากปีที่งั้นงั้น ไวน์พวกนี้จะมีเสน่ห์ไปอีกแบบ,เข้าถึงง่ายและพร้อมดื่มเร็วโดยเฉพาะจากโปรดิวเซอร์ที่รู้จักและเชื่อมือ -ระดับของไวน์ บางท่านเข้าใจว่าขอให้เป็นGrand Cruซื้อได้เลย ควรจะอร่อยหมด คำถามคือ จริงหรือ? ขอยกตัวอย่างที่เห็นชัดคือClos Vougeot Grand Cruซึ่งเล็กกว่าบางชาโตในบอร์กโดอีก มีผู้ถือครองที่ดินอยู่80รายซึ่งคุณภาพก็หลากหลาย มีตั้งแต่สุดยอดจนถึงอยากขอเงินคืน และเหตุผลนี้ก็ใช้ได้กับไวน์ทุกระดับ ไม่ว่าจะเป็นVillage,Premier Cru หรือGrand Cruจะมีทั้งโปรดิวเซอร์ขั้นเทพและโปรดิวเซอร์มือไม่ถึง ซึ่งท่านควรพุ่งเป้าไปที่กลุ่มแรกและหลีกเลี่ยงกลุ่มหลัง ที่น่าสนใจคือไวน์ระดับกลาง/ล่างของโปรดิวเซอร์ชั้นดีสามารถชกข้ามรุ่นเทียบกับไวน์เกรดสูงกว่าได้ ตัวอย่างเช่นบูกอนณ์ บลองของแอเตียน โซเซสามารถประกบกับปูลิญยี่-มงฮราเชวิลลาจของโปรดิวเซอร์ธรรมดาได้อย่างไม่ขัดเขินนัก ท่านสามารถนำไปประยุกต์ใช้เป็นเทคนิกการซื้อไวน์อย่างชาญฉลาดและคุ้มค่าเงิน โดยการเน้นที่โปรดิวเซอร์คุณภาพทำไวน์ในสไตล์ที่ชอบแล้วไม่จำเป็นต้องซื้อไวน์ตัวสูงสุด ลองตัวรองรองลงมาก็จะได้ไวน์ดีคุ้มค่าเงินครับ…
CHAMPAGNE Bordeaux, Burgundy, Champagne, Loire, Rhone, Rest of France โกรวเออร์ แชมเปญ คืออะไร? โกรวเออร์ แชมเปญ คือแชมเปญที่ผลิตจากองุ่นที่มาจากไร่ของเขาเองเท่านั้น โดยไม่มีการปนองุ่นที่ซื้อมาจากแหล่งอื่น ซึ่งต่างจากแชมเปญของบริษัทยักษ์ใหญ่ บริษัทพวกนี้ผลิตแชมเปญปีละเป็นล้านลัง จึงจำเป็นต้องซื้องุ่นจากภายนอกเข้ามาผสม แชมเปญ ถือว่าเป็นเขตปลูกไวน์เขตุสุดท้ายในฝรั่งเศสที่ยังถูกครอบงำโดยนายหน้า เมื่อสองศตวรรษที่แล้วโปรดิวเซอร์ในเบอร์กันดีลุกขึ้นมาบรรจุขวดไวน์ตัวเอง(mis en bouteille au domaine) เป็นผลให้เรามีไวน์เบอร์กันดีคุณภาพสูงๆในทุกวันนี้ สิ่งเดียวกันนี้กำลังเกิดขึ้นในแชมเปญ ผ่านทางโปรดิวเซอร์เล็กๆที่ใส่ใจคุณภาพ พวกเขาถูกเรียกว่าโกรวเออร์ แชมเปญ ปริมาณการผลิต:โดยทั่วๆไปโกรวเวอร์แชมเปญจะผลิตอยู่ในระดับร้อยถึงพันลัง คุณภาพ:โกรวเออร์แชมเปญทุกรายไม่ได้มีคุณภาพเท่ากันหมด เหมือนกับไวน์จากเขตอื่นๆ จะมีโปรดิวเซอร์คุณภาพสูง และคุณภาพธรรมดา ซึ่งเราได้คัดเลือกโปรดิวเซอร์ที่เรามั่นใจในคุณภาพ ดังต่อไปนี้ Champagne Andre Clouet แชมเปญ อองเดร โคลเอท์ใช้องุ่นกรองด์ กรูเท่านั้นในการทำแชมเปญ ตระกูลโคลเอท์มาจากหมู่บ้านบูซี่ (Bouzy) ผมรู้จักแชมเปญโคลเอท์เป็นครั้งแรก จากการแนะนำของซอมเมอลิเย่ร์ของร้านบาดี(Badie)ในบอร์กโดซ์ ตั้งแต่นั้นเป็นต้นมาชื่อนี้ก็ติดอยู่ในใจผมเสมอ และผมไม่ลังเลเลยที่จะเลือกแชมเปญ อองเดร โคลเอท์ เป็นโกรวเออร์ แชมเปญรายแรกของเรา…