โดเมนฟรองซัวส์ ฮาเวอโน
ผมเบื่อการขับรถไปชาบลี ไปกลับสี่ชั่วโมงกว่าเทียบกับหมู่บ้านอึ่นในทริปซึ่งไม่เกินสี่สิบห้านาทีหรือน้อยกว่านั้นก็ถึงแล้ว ขับเสร็จก็เหนื่อยไม่มีอารมณ์ทำอย่างอื่น เหตุผลเดียวที่ทำให้การเดินทางไกลคุ้มค่าคือสุดยอดโปรดิวเซอร์ที่นัดไว้โดเมนฟรองซัว ฮาเวอโน
เราถึงชาบลีก่อนเวลา มีโอกาสเดินดูเมืองและทานอาหารเที่ยงก่อนที่ร้านเลอบิสโทเดส์กรองครู เราเลือกนั่งในสวนเหมาะกับอากาศเย็นนิดนิด
เริ่มด้วยสลัดที่ไม่ค่อยอร่อย แต่จานถัดมากู้สถานการณ์ไว้ได้ แซลมอนกรอบนอกนุ่มในราดด้วยซอสเนยหอมมัน มีความเค็มของริซอตโต้มาตัด อร่อยครับ เราสั่งชาบลีขวดเล็กของโดเมนโมโฮมาดื่มด้วย
ก่อนเจอตัวจริงมาดูประวัติเขากันนิดนึงครับ โดเมนฮาเวอโนก่อตั้งในปี1948 ท่ามกลางสถานการณ์ย่ำแย่ เศรษฐกิจบอบช้ำจากสงครามโลก,ปัญหาแมลงฟิลลอกชีราและการแข่งขันจากไวน์ราคาถูก ฟรองซัวส์ใช้โอกาสนี้สะสมผืนดินแตร์ฮัวร์ชั้นเยี่ยมไม่ว่าจะเป็นเลย์โคลส์กรองครู,บลองโชท์กรองครูเป็นต้น ปัจจุบันรุ่นลูกหลานคือแบร์กนาร์,ฌอง-มารีและอิสซาเบลรับช่วงต่อ
โดยทั่วไปแล้วชั้นดินในชาบลีประกอบด้วยดินเหนียวและหินปูนผสมกัน บริเวณที่มีสัดส่วนดินเหนียวสูงมักจะให้ชาบลีที่ผลไม้เด่น นุ่ม และเข้มข้นกว่า ส่วนบริเวณที่มีสัดส่วนหินปูนสูงชาบลีก็ออกแร่ธาตุ คมและพริ้ว
ทำเลที่ตั้งที่อยู่ทางตอนเหนือทำให้ชาบลีมีความเสี่ยงจากน้ำค้างแข็งตัวซึ่งสามารถทำลายผลองุ่นทั้งวินเทจได้ จะเห็นว่าน้ำค้างแข็งคือหายนะของโปรดิวเซอร์ การป้องกันสามารถทำได้หลายวิธี
-ใช้ความเย็นสู้ความเย็น โดยใช้สเปรย์พ่นละอองน้ำเลี้ยงไว้ ซึ่งจะกลายเป็นน้ำแข็งและเคลือบต้นองุ่น ต้นไวน์จะเริ่มเสียหายเมื่ออุณหภูมิต่ำกว่า-5องศา วิธีนี้ถึงมีน้ำแข็งแต่อุณหภูมิยังสูงกว่าจุดอันตราย
-ใช้ไฟสู้ความเย็น โดยการจุดไฟเป็นจุดๆกระจายทั่วบริเวณ ความร้อนจากเปลวไฟทำหน้าที่เหมือนฮีทเตอร์
ป้องกันความเสียหายจากน้ำค้างแข็งตัว
-การเดินความร้อนผ่านสายไฟ สามารถทำได้โดยการติดตั้งสายไฟทั่วไร่และส่งความร้อนผ่านสายไฟนั้น
แต่ละวิธีมีทั้งข้อดีข้อเสียด้านต่างๆไม่ว่าจะเป็นค่าใช้จ่าย,ประสิทธิภาพ.ผลข้างเคียงต่อสิ่งแวดล้อมฯลฯ
แต่ยังไงก็ดีกว่าปล่อยให้เสียหายโดยไม่ป้องกัน ปีนี้หลายพื้นที่รวมถึงชาบลีมีน้ำค้างแข็งคงต้องดูกันว่าโปรดิวเซอร์ไหนจัดการได้ดีกว่า
ถึงเวลานัดเราเดินไปตามที่อยู่ที่ให้มา มองหาสักพักก็เจอบ้านเรียบๆเหนือศีรษะมีป้ายตัวหนังสืออ่านไม่ค่อยออก แบร์กนาร์เป็นคนเปิดประตูต้อนรับและพาลงไปเซลลาร์ด้านล่าง เขาแนะนำให้รู้จักอิสซาเบลล์ลูกสาวที่จะเป็นคนอธิบายให้เราฟัง เริ่มด้วยขนาดของไร่ในแต่ละที่ กรองครูเลย์โคลส์ 0.6เฮคตาร์,วาลเมอร์ 0.8,เพรอเมียร์ครูชาพโลท์ 0.2,แวลยอง 0.4,มงท์มาน์ 0.4,ฟอเฮท์ 0.4,มงเตเดอตอนแนร์ 2.9,บุตโตซ์ 1.5 และชาบลีวิลลาจ 0.9เฮคตาร์
ข้อมูลสำคัญอันนึงคือโดเมนฮาเวอโนมีแปลงดินที่มีลักษณะเฉพาะ ยกตัวอย่างชั้นดินของบุตโตซ์เพรอเมียร์ครูจะมีดินเหนียวเป็นหลัก แต่บุตโตซ์ผืนของฮาเวอโนที่อยู่ด้านบนของเนินกลับมีหินปูนสูงกว่า ประกอบกับอายุเฉลี่ยของต้นองุ่นที่สูงที่สุดในบรรดาเพรอเมียร์ครูของฮาเวอโนคือ45ปี ทำให้ไวน์ออกมามีน้ำหนัก มีโครงสร้าง คมและอุดมด้วยแร่ธาตุ กรองครูบลองโชท์อยู่ตะวันออกเฉียงใต้และรับแดดมากที่สุดในบรรดาชาบลีกรองครูจึงไม่ค่อยมีปัญหาเรื่องระดับความสุกของผลองุ่น ในส่วนของฮาเวอโนกรองครูบลองโชท์ต้นองุ่นมีอายุเฉลี่ย55ปีซึ่งมีข้อดีในด้านความเข้มข้นและความซับซ้อนของรสชาติ ส่วนชาบลีวิลลาจค่อนข้างเปิด กลม บริสุทธิ์และแน่นกว่าชาบลีทั่วไป
โดเมนฮาเวอโนเป็นโปรดิวเซอร์ที่ดีที่สุดและมีชื่อเสียงที่สุดของชาบลี เป็นไวน์ที่สามารถพัฒนาความซับซ้อน ตอนยังใหม่จะมีความพลิ้วและแร่ธาตุ มีกลิ่นมะนาวจางๆแต่จะเปลี่ยนตามอายุเป็นชาบลีที่มีน้ำหนัก กลมขึ้นและมีชั้นทับชั้นของรสชาติ ไม่แปลกที่โดเมนฮาเวอโนจะเป็นที่ต้องการของนักสะสมไวน์ทั่วโลก